حلويات من أصول مختلفة توحّدت في تونس

 والتصقا ليصبحا من أشهر الحلويات التي تشترى وتؤكل معاً في شهر رمضان، فهي حلويات تقليدية يحبها الصغير والكبير ويشتريها الفقير والغني ويشتهيها الصائم. 

وتعتبر مدينة باجة، شمال غرب تونس العاصمة، موطن إعداد حلوى "المخارق" فهي اختصاص هذه المدينة تتميز بها ولا نجد جودتها في مناطق أخرى، مما جعل المدينة قبلة لآلاف الزوار خلال شهر رمضان. ويرجع تميز هذه المدينة عن غيرها في صنع المخارق إلى مادة السمن المشهورة بها، وهو أحد المكونات الأساسية لحلوى المخارق. وتصنع المخارق من السميد ثم توضع في الزيت الساخن ويضاف إليها السمن العربي وتخلط بزيت الزيتون ثم تغطس في العسل، ورغم بساطة إعدادها ورخص ثمنها إلا أنها الحلوى الأكثر شعبية في تونس إذ تكاد لا تخلو مائدة من الموائد الرمضانية التونسية من المخارق و الزلابية.
ويؤكد المؤرخ عبد الستار عمامو، في حديث لـ "العربي الجديد" أن صناعة حلوى المخارق دخلت الى مدينة باجة عن طريق جندي تركي عاش في المدينة عدة سنوات. وخلال إقامته بها، قام بتلقين إحدى العائلات الباجية إعداد حلوى المخارق، ومنذ ذلك الوقت توارث أفراد العائلة مهنة إعداد وبيع هذه الحلوى الأشهر في شهر الصيام.
وبمجرد أن تدخل وسط المدينة تعترضك المحلات المتخصصة في هذا النوع من الحلويات التي تقدم في إناء من الفخار لحفظها، خاصة أن العديد من العائلات التونسية من جهات مختلفة تشتريها من باجة وتحتفظ بها لعدة أيام أو حتى أشهر في إنائها الخاص.
وتقدّم عدّة محلات في باجة أنواعاً جيّدة من هذه الحلوى بنكهة "السمن العربي" والعسل، التي قال عنها بوتفاحة الأحرش ــ أحد أقدم صناع الحلويات في مدينة باجة وصاحب أكبر قطعة مخارق صنعت في تونس في حديث لـ"العربي الجديد" إنه "تعلم إعدادها من والده الذي تعلمها بدوره من جده".
وإن عرفت حلوى المخارق في تونس دون غيرها من البلدان العربية، إلا أن الزلابية أَو الشباكية كما تسمى في بلدان عربية أخرى نجدها في عدة دول عربية على غرار المغرب والجزائر وليبيا، وكذلك في العراق ولبنان وفلسطين وسورية ولكن بطرق مختلفة، ويكثر الإقبال على حلوى الزلابية في شهر رمضان وتكسد تجارتها وتجارة المخارق أيضا في الأيام العادية.
وبحسب ما أكده المؤرخ عبد الستار عمامو، فإن مدينة نابل بالوطن القبلي بتونس اشتهرت بإعداد حلوى الزلابية، مضيفاً أن هذه الحلوى عرفت بميزاتها الفنية، ونابل مدينة مشهورة بالتطريز والذوق الرفيع.
وأفاد عمامو بأن الروايات اختلفت في أصل تسمية الزلابية، فيوجد من يقول إنها من تسمية "زرياب" الذي ابتكرها عندما سافر إلى الأندلس، وثمة من يقول إن أحد الأثرياء طلب من طباخه تحضير أي نوع من الحلوى، إلا أنه لم يجد غيرالزيت والسكر والدقيق في المطبخ فقام بإعداد شيء غريب الشكل فقال "زلة بيَ!" أي أخطأت في إعدادها. وتبقى هذه هي الروايات الأكثر شيوعاً بحسب ما قاله عمامو.
وأفاد عبد الستار عمامو بأنه سنة 1900 قام الفرنسيون بجلب أحد صناع حلوى الزلابية من تونس إلى المعرض العالمي في برج إيفل ليقوم بصنع هذه الحلوى لمدة شهر كامل أمام أنظار الزوار، مما ساهم في شهرتها.