طباخ فرنسي أول من اخترع المعلبات... وهكذا نكشف الفاسدة منها

ولم يكن آبرت الذي افتتح أول مصنع لبيع المعلبات، يدرك حينئذ أنه ابتكر نواة صناعة التعليب الحديثة، قبل اكتشاف العالِم الفرنسي لويس باستور للبسترة، وإثباته أنّ الحرارة تقضي على البكتيريا المسببة لفساد الغذاء، قبل اكتشاف التعليب بعلب الصفيح، إلا أنّه كُرم بلقب "أبو التعليب" لاحقًا، كما يُطلق مصطلح Appertisation المشتق من اسمه، على صناعة التعليب، احتفاء بما قدمه للعالم.

وتطورت صناعة المعلبات منذ ذلك الوقت كثيرًا، لتقدم لنا اليوم منتجات آمنة بفترة صلاحية طويلة، إلا أنّ هذا لا يمنع فساد الأغذية المعلبة أحيانًا بسبب سوء التداول والتخزين، والذي قد يؤدي لثقب معدن العبوة وحدوث تنفيس يمرر الهواء والكائنات الحية الدقيقة، أو عبر خطأ في التصنيع مثل عدم كفاية المعاملة الحرارية.

فيما يلي يقدم لكم "العربي الجديد"، بعض مظاهر فساد المعلبات، لتكون بدورك رقيبًا على سلامة غذائك:

1- الانتفاخ الهيدروجيني:

تؤكد مهندسة تكنولوجيا الأغذية ولاء حاج بكري، أنّ الانتفاخ الهيدروجيني من أشيع أشكال الفساد الكيميائي في المعلبات، وتشير إلى أنّ من السهل تمييزه من خلال مظهر العبوة المنتفخ، وانطلاق رائحة معدنية لدى فتح عبوات الأطعمة الحامضية، وتوضح: "يحدث بسبب ضغط غاز الهيدروجين الناتج عن تفاعل الغذاء الحامضي كالمخللات ورب البندورة، مع معدن العبوة المكون من الحديد المطلي بالقصدير، في أماكن من سطح العبوة الداخلي، التي خدشت فيها طبقة القصدير".

ويختلف هذا النوع من الفساد عن الانتفاخات الطبيعية، التي تحدث للمعلبات في المرتفعات الجبلية نتيجة انخفاض الضغط، أو الناتجة عن التعبئة بكميات كبيرة من الغذاء بدرجة حرارة منخفضة، مما يؤدي إلى تمدد هذه الأغذية أثناء التعقيم، وتحدب العلب تحدبًا دائمًا.

2- الفساد الحامضي المستوي:

تشير حاج بكري، إلى أنّ هذا النوع من الفساد لا يمكن تمييزه من مظهر العبوة الخارجي قبل فتحها، لأنه لا يسبب أي انتفاخ، إلا أنه يؤدي إلى تحمض الأغذية، نتيجة تشكل حمض اللبن بسبب نشاط بعض البكتيريا الهوائية المحبة للحرارة المرتفعة، وتقول: "يحدث هذا الفساد إما بسبب تخزين العلب في درجة حرارة مرتفعة، أو بسبب البطء في عملية التبريد المفاجئ التي تلي التعقيم، والتي يفترض أن تقضي على كل أبواغ البكتيريا المحبة للحرارة إجباريًا".

3- الفساد الغازي T. A:

توضح حاج بكري أنّ هذا النوع من الفساد يسبب انتفاخ عبوات الأغذية منخفضة ومتوسطة الحموضة مثل الخضار واللحوم، بسبب تشكل غاز ثاني أوكسيد الكربون وغاز الهيدروجين، ويتميز بانطلاق رائحة تشبه رائحة الجبن أو الزبدة بعد فتح العبوة، وتقول: "تعتبر البكتيريا اللاهوائية المحبة للحرارة المرتفعة والمحللة للسكريات، وغير المنتجة لغاز كبريت الهيدروجين، المسؤولة عن هذا الفساد".

4- الاسوداد الكبريتي:

يعتبر حدوث هذا الفساد علامة على عدم كفاءة التعقيم، أو التبريد المفاجئ الذي يليه، وتسببه بكتيريا محبة للحرارة المرتفعة، لا هوائية ومنتجة لغاز كبريت الهيدروجين، وتقول حاج بكري: "تكون رائحة هذا الغاز معروفة وتشبه رائحة البيض المتعفن لدى فتح العبوات الفاسدة، إلا أنه لا يسبب انتفاخ العلب لأنه قابل للانحلال في الماء، ويتفاعل هذا الغاز مع حديد العلب فيعطي كبريت الحديد الأسود".

وتضيف: "يلاحظ هذا الفساد بشكل خاص في معلبات البازلاء والذرة السكرية، حيث يصبح محلول التعبئة رماديًا مائلًا للزرقة، والحبوب سوداء اللون في علب الذرة".

5- الفساد بالخمائر والفطور:

يتميز هذا النوع من الفساد بتشكيل طبقة واضحة على سطح الأغذية كما في حالة الخمائر الغشائية التي تنمو على سطح المخللات، إلا أنه نادر لأنّ درجة حرارة البسترة كافية للقضاء على الخمائر وأبواغها والفطور بسهولة، وتقول حاج بكري: "قد تتسرب فطور العفن إلى الأغذية المعبأة منزليًا، من خلال الثقوب أو الأغطية غير محكمة الإغلاق، وتنمو في المربيات والأغذية مرتفعة المستوى من السكر، وذات الحموضة المناسبة، إلا أنّ إضافة الحمض والتسخين لدقيقة واحدة بحرارة 90 درجة مئوية، كفيلان بالقضاء على كافة سلالات الفطر".