أضرار الملح في الطعام ونصائح حول كيفية تقليله

يمكن لتغييرات صغيرة عند إعداد الطعام أن تحدث فرقاً كبيراً جداً في رفاهية الناس، وتنعكس إيجاباً على صحتهم، خاصةً إن كانت هذه التغييرات تتعلق بخفض مستويات الأملاح الغنية بالصوديوم، أو المعروفة علمياً باسم كلوريد الصوديوم، أو ملح الطعام.

لطالما كانت كمية الملح الآمنة للناس موضع جدل، ولا تزال حتى الآن محور جدل بين الخبراء والمستهلكين والتجّار، بحسب تقرير نشرته صحيفة "ذي إندبندنت" البريطانية.

ربطت دراسات عدة بين تناول الصوديوم والصحة، وقد كشفت دراسات سابقة أنّ بعض الناس قد يكونون أكثر حساسية تجاه الصوديوم، وقدرته على رفع ضغط الدم، ولكن بالنظر إلى مدى شيوع ارتفاع ضغط الدم بالفعل، ومدى صعوبة تجنب استهلاك الكثير من الملح، يؤكد العديد من الخبراء أنّ النهج الأكثر أماناً هو التخفيض العام في مستويات الصوديوم في الأطعمة الجاهزة والمعالجة.

ارتفاع ضغط الدم والملح

يعاني أكثر من 14 مليون بريطاني من الإصابة بمرض ارتفاع ضغط الدم، وهو اضطراب يزيد من خطر تعرّضهم للنوبات القلبية والسكتات الدماغية، وهو يزداد سوءاً بالنسبة للعديد من الناس بسبب الاستهلاك الكبير للصوديوم. يمكن أن يعرّض ارتفاع ضغط الدم بمقدار 4 ملليمترات - من 130 ملم إلى 134 ملم من الزئبق، على سبيل المثال - صحة بعض الأشخاص للخطر.

ويمكن أن يرتفع ضغط الدم لدى أولئك الذين لديهم حساسية خاصة للملح بمقدار 10 ملم أو أكثر من الزئبق، في نظام غذائي نموذجي عالي الملح.

في عام 2010، قدّر فريق من جامعة ستانفورد الأميركية أنّ قطع حوالي 350 ملليغراماً من الصوديوم يومياً (أقل من سدس الملعقة الصغيرة) من شأنه أن يخفض ضغط الدم الانقباضي بمقدار 1.25 ملم فقط من الزئبق، ويمنع حدوث نحو مليون سكتة دماغية ونوبة قلبية.

أظهرت دراسة جديدة أجريت في 600 قرية في المناطق الريفية في الصين على 20995 شخصاً، من المعروف أنهم يواجهون مخاطر عالية للإصابة بالسكتة الدماغية، أنّ استبدال ملح الطعام منخفض الصوديوم بملح الطعام العادي يقلّل بشكل كبير من معدل المشكلات القلبية الوعائية والوفيات المرتبطة بها إلى أقل من خمس سنوات.

قبل خمسة عشر عاماً، أدّت دراسة مماثلة بين قدامى المحاربين في تايوان الذين استخدموا الملح الغني بالبوتاسيوم إلى خفض معدل وفيات القلب والأوعية الدموية بنسبة 41 في المائة في أقل من ثلاث سنوات.

ما الحل؟

في الوقت الحالي، كمية الصوديوم في النظام الغذائي الأميركي تتخطى، بأكثر من الثلث، الحدّ اليومي البالغ 2300 ميلليغرام، الموصى به من قبل جمعية القلب الأميركية للأشخاص الأصحاء، وهو أكثر من ضعف الكمية، 1500 ميلليغرام، التي تعدّ كمية مثالية للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

في السنوات الماضية، حاول الخبراء والأطباء توصية الجمهور باتباع نظام غذائي منخفض الصوديوم للغاية، من 200-600 مغم يومياً، على اعتبار أنّ أجسامنا مصمّمة للحفاظ على الصوديوم والتخلّص من البوتاسيوم، وهو ما يفسّر المشكلات التي تنتج عن النظام الغذائي عالي الصوديوم.

قبل اختراع الثلاجات وأنظمة التبريد، كان الملح يحظى بتقدير كبير لقدرته على حفظ الأطعمة، كما كان علاجاً مستخدماً لدى الأطباء لمعالجة أمراض القلب وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكلى. على الرغم من أنّ الأطباء جادلوا منذ فترة طويلة بأنّ على الأميركيين أن يستهلكوا كميات أقل من الملح، فإنّ عجلات الإجراءات التنظيمية تدور بوتيرة بطيئة، كما أنّ تعديل أذواق الناس يمثّل تحدياً مماثلاً.

صحة

التحديثات الحية

دراسة أميركية: النوم باعتدال يساعد في الحفاظ على صحة الدماغ

كيف تتعامل صناعة الأغذية مع الملح؟

منذ عام 1979، أوصت مجموعة استشارية بتكليف من إدارة الغذاء والدواء بإعادة النظر في وضع الملح على أنه "معترف به عموماً على أنه آمن"، لكن الوكالة طلبت فقط من صنّاع المواد الغذائية أن يقلّلوا طواعية كمية الملح المستخدمة في الأطعمة التجارية. في الوقت الحالي، تُضاف كمية الصوديوم في الأطعمة المعلبة إلى ملصقات التغذية، ما يمنح المستهلكين القدرة على شراء المنتجات التي تحوي كمية أملاح مناسبة لصحتهم.

في كتاب نُشر العام الماضي، بعنوان Salt Wars ، The Battle Over the Biggest Killer in the American Diet، بقلم مايكل إف جاكوبسون، المدير التنفيذي السابق لمركز العلوم في المصلحة العامة (وهي مجموعة مناصرة المستهلك ومقرّها واشنطن العاصمة)، وجد أنّ انتظار الإجراءات التنظيمية لا يعد أمراً مهماً في الوقت الحالي، لا بد للناس من التحرّك. كذلك وجد الكاتب أنّ بعض الشركات بذلت جهداً حقيقياً لخفض كمية الصوديوم في منتجاتها، "إذ هناك الكثير من الحيل التي يمكن للشركات استخدامها".

نصائح لتقليل الصوديوم

لقد وجدت الشركات أنّ خفض محتوى الصوديوم تدريجياً في منتجاتها وعدم إثارة ضجة حول ذلك، على غرار عدم الادعاء بأنها "قليلة الصوديوم"، يعزّز في الواقع قبول المستهلك لهذه المنتجات. إذ إنّ معظم الناس لا يلاحظون التغيير حتى، ولكن قد لا تضطر إلى انتظار الشركات للقيام بالعمل، إذ يمكنك، على سبيل المثال، تقليل الملح في العديد من الأطعمة المعلّبة، مثل الفاصوليا، عن طريق غسلها في مصفاة، أو تخفيف الملح في الحساء المعلّب عن طريق ملء الوعاء بالخضار سريعة الطهي أو المطبوخة مسبقاً، قبل إضافة الحساء وتسخينه في الميكروويف أو القدر. إضافة إلى ذلك، وبدلاً من إضافة الملح عند تحضير أي وصفة، جرّب تذوّقها أولاً، فربما قد تعجبك بدون إضافة الملح. إذ يمكن أن تؤدي توابل الأطعمة مع عصائر الحمضيات أو رقائق الفلفل الحار أو غيرها من الأعشاب والتوابل النفاذة إلى قطع شوط كبير لتعويض انخفاض الملح. يمكن أيضاً تناول كمية أقل من الخبز، لأنّ المخبوزات تساهم في زيادة مستويات الصوديوم أكثر من أي مواد غذائية أخرى.

كذلك ينصح جاكوبسون لتحسين الصحة، وتقليل مستويات الأملاح، بتجنّب تناول الطعام البارد، لأنّ الطعام البارد قد يقلّل من حاسة التذوّق بالملح، وبالتالي يقوم الناس بزيادته إلى الطعام.